Giới thiệu
7 GIÁ TRỊ CỐT LÕI
TRIỂN KHAI THỰC THI 7 GIÁ TRỊ CỐT LÕI
Trong lĩnh vực suất ăn công nghiệp, chất lượng không chỉ được đo bằng hương vị mà còn được xây dựng từ những giá trị cốt lõi bền vững. Ngự Phẩm tin rằng, mỗi suất ăn không đơn thuần là cung cấp dinh dưỡng, mà còn là sự cam kết về an toàn, trách nhiệm và uy tín đối với khách hàng.
Với định hướng phát triển lâu dài, Ngự Phẩm luôn đặt ra 7 giá trị cốt lõi làm nền tảng cho mọi hoạt động. Đây chính là kim chỉ nam giúp chúng tôi không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ, tối ưu quy trình vận hành và mang đến những bữa ăn an toàn – dinh dưỡng – trọn vẹn cho hàng nghìn khách hàng mỗi ngày.
I. GIÁ TRỊ CỐT LÕI
- An toàn thực phẩm là nguyên tắc không thỏa hiệp (Zero Harm):
- Dinh dưỡng đúng – đủ – phù hợp lứa tuổi (Age-Appropriate Balanced Nutrition):
- Ăn ngon để trẻ ăn hết (Palatability):
- Đúng giờ – đúng suất – đồng đều mỗi ngày(Reliability):
- Minh bạch và truy xuất nguồn gốc(Trust by Evidence):
- Tôn trọng học sinh – phục vụ tử tế(Child-first):
- Cải tiến liên tục dựa trên dữ liệu(Kaizen):
II. CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY
1. Cấp chiến lược
HĐQT
↓
CEO
2. Khối vận hành (Operations) - Khối quan trọng nhất
COO – Giám đốc vận hành
Phòng ban:
- Bếp trung tâm
- Phòng dinh dưỡng
- Phòng quản lý chất lượng
- Phòng cung ứng
- Bộ phận giao suất ăn
3. Khối kinh doanh
- Chăm sóc khách hàng
- Quan hệ trường học
- Phát triển thị trường
4. Khối hỗ trợ
- Nhân sự
- Kế toán
- Hành chính
- IT / dữ liệu
Sơ đồ đơn giản
III. CHỨC NĂNG CÁC PHÒNG BAN
1. Phòng Quản Lý Chất Lượng (Quality Assurance)
Mục tiêu:
Đảm bảo an toàn thực phẩm tuyệt đối và chất lượng đồng đều cho 40.000 suất ăn mỗi ngày.
Liên kết với giá trị cốt lõi
• (1) An toàn thực phẩm không thỏa hiệp
• (4) Đồng đều mỗi ngày
• (5) Minh bạch & truy xuất
• (7) Cải tiến dựa trên dữ liệu
Nhiệm vụ:
• Triển khai HACCP / ISO 22000
• Kiểm tra bếp, trường định kỳ:
• Audit nội bộ: mỗi tuần
• Audit bất ngờ: mỗi tháng
• Kiểm nghiệm thực phẩm:
• Test mẫu thực phẩm mỗi ngày
• Lưu mẫu thức ăn 24h
• Test vi sinh định kỳ
• Kiểm soát truy xuất nguồn gốc:
• Mỗi suất ăn có thể truy xuất:
• Nhà cung cấp
• Ngày nhập hàng
• Ngày chế biến
• Người phụ trách
• Theo dõi dashboard chất lượng:
Theo dõi:
• Tỷ lệ sự cố
• Tỷ lệ trả lại
• Phản hồi học sinh
• Độ đồng đều khẩu phần
KPI
- 0 sự cố ngộ độc thực phẩm
- 99.5% suất ăn đạt chuẩn
- <0.3% suất ăn bị phản ánh
2. Phòng Nhân Sự (Human Resources)
Mục tiêu:
Xây dựng đội ngũ kỷ luật – chuyên nghiệp – phục vụ tử tế
Liên kết giá trị cốt lõi
• (1) An toàn thực phẩm
• (6) Phục vụ tử tế
• (7) Cải tiến liên tục
Nhiệm vụ:
- Tuyển dụng nhân sự bếp
- Đào tạo an toàn thực phẩm
- Đào tạo văn hóa phục vụ
- Đánh giá hiệu suất:
Áp dụng KPI cho:
• Bếp
• Vận hành
• Giao hàng
• Quản lý
KPI
- 100% nhân viên có chứng chỉ VSATTP
- 90% nhân viên đạt đánh giá tốt
- <10% tỷ lệ nghỉ việc
3. Phòng Cung Ứng (Supply Chain)
Mục tiêu
Đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định – an toàn – truy xuất được nguồn gốc.
Liên kết giá trị cốt lõi
• (1) An toàn thực phẩm
• (4) Đồng đều mỗi ngày
• (5) Truy xuất nguồn gốc
Nhiệm vụ
- Quản lý nhà cung cấp
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
- Quản lý tồn kho (FIFO / FEFO)
KPI
- 100% nguyên liệu truy xuất nguồn gốc
- 0 nguyên liệu không đạt chuẩn
- <1% thiếu nguyên liệu
4. Phòng Hành Chính (Administration)
Mục tiêu
Đảm bảo vận hành hậu cần trơn tru cho hệ thống cung cấp suất ăn.
Liên kết giá trị cốt lõi
• (4) Đúng giờ
• (6) Phục vụ tử tế
Nhiệm vụ
• Quản lý cơ sở vật chất: bếp trung tâm
• Kho lạnh
• Xe vận chuyển
• Thiết bị nấu ăn
• Quản lý phương tiện giao suất ăn
• Điều phối vận hành
KPI
- 99% giao suất ăn đúng giờ
- 0 sự cố vận chuyển
5. Phòng Chăm Sóc Khách Hàng (Customer Care)
Khách hàng
- Nhà trường
- Phụ huynh
- Học sinh
Mục tiêu Tạo niềm tin và sự hài lòng lâu dài.
Liên kết giá trị cốt lõi
• (3) Ăn ngon
• (6) Phục vụ tử tế
• (7) Cải tiến dữ liệu
Nhiệm vụ
- Thu thập phản hồi
- Xử lý khiếu nại
- Báo cáo trải nghiệm khách hàng
KPI
- 90% khách hàng hài lòng
- 100% phản hồi xử lý trong 24h
6. Phòng Kế Toán (Finance)
Mục tiêu
Quản lý tài chính minh bạch.
Liên kết giá trị cốt lõi
• (5) Minh bạch
• (7) Dữ liệu
Nhiệm vụ
- Kiểm soát chi phí suất ăn
- Phân tích giá thành
- Báo cáo tài chính
KPI
- Sai lệch chi phí <2%
- Báo cáo tài chính đúng hạn 100%
7. Phòng Dinh Dưỡng (Nutrition)
Mục tiêu
Thiết kế thực đơn khoa học cho học sinh
Liên kết giá trị cốt lõi
• (2) Dinh dưỡng đúng đủ
• (3) Ăn ngon
• (7) Cải tiến dữ liệu
Nhiệm vụ
- Xây dựng thực đơn
- Nghiên cứu khẩu vị học sinh
- Điều chỉnh thực đơn theo dữ liệu
KPI
- ≥85% học sinh ăn hết suất
- Thực đơn đổi mới mỗi tháng
IV. HỆ THỐNG KIỂM SOÁT VẬN HÀNH SUẤT ĂN
Đây là trung tâm của hệ thống vận hành doanh nghiệp suất ăn học đường.
Toàn bộ quy trình cần được kiểm soát theo 6 checkpoint quan trọng nhằm đảm bảo:
- An toàn thực phẩm
- Chất lượng suất ăn ổn định
- Vận hành đúng giờ
- Sự hài lòng của học sinh và nhà trường
Hệ thống kiểm soát này bao phủ toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, từ nhà cung cấp đến phản hồi của khách hàng.
CHECKPOINT 1 – KIỂM SOÁT NHÀ CUNG CẤP
Đảm bảo nguyên liệu đầu vào an toàn và có nguồn gốc rõ ràng.
Tiêu chuẩn kiểm soát
- Nhà cung cấp có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm
- Nguyên liệu có nguồn gốc và khả năng truy xuất rõ ràng
- Thực hiện đánh giá và kiểm tra nhà cung cấp định kỳ
Mục tiêu:
Đảm bảo 100% nguyên liệu đến từ nhà cung cấp đạt chuẩn.
CHECKPOINT 2 – KIỂM SOÁT NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
Toàn bộ nguyên liệu khi nhập vào bếp phải được kiểm tra trước khi sử dụng.
- Nội dung kiểm tra
- Nhiệt độ bảo quản
- Hạn sử dụng
- Chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, trạng thái thực phẩm)
Mục tiêu:
Phát hiện và loại bỏ nguyên liệu không đạt chuẩn trước khi đưa vào chế biến.
CHECKPOINT 3 – KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Quá trình chế biến phải tuân thủ quy trình vận hành chuẩn (SOP).
Nội dung kiểm soát
- Tuân thủ SOP chế biến
- Kiểm soát nhiệt độ nấu
- Kiểm soát thời gian chế biến
Mục tiêu:
Đảm bảo thực phẩm được nấu chín đúng tiêu chuẩn và an toàn.
CHECKPOINT 4 – KIỂM SOÁT SUẤT ĂN
Trước khi xuất bếp, mỗi suất ăn cần được kiểm tra để đảm bảo chất lượng đồng đều.
Tiêu chuẩn kiểm soát
- Đúng định lượng
- Đúng thành phần thực đơn
- Chất lượng suất ăn đồng đều
Mục tiêu:
Đảm bảo tất cả học sinh nhận được suất ăn đạt chuẩn như nhau.
CHECKPOINT 5 – KIỂM SOÁT VẬN CHUYỂN
Quá trình vận chuyển cần đảm bảo thực phẩm vẫn giữ được chất lượng và nhiệt độ an toàn.
Tiêu chuẩn vận chuyển
- Xe vận chuyển sạch sẽ
- Sử dụng thiết bị giữ nhiệt
- Giao suất ăn đúng thời gian quy định
Mục tiêu:
Đảm bảo suất ăn đến trường đúng giờ và giữ nguyên chất lượng.
CHECKPOINT 6 – KIỂM SOÁT PHẢN HỒI
Phản hồi từ người sử dụng là nguồn dữ liệu quan trọng để cải thiện chất lượng dịch vụ.
Thu thập phản hồi từ
- Học sinh
- Giáo viên
- Phụ huynh
Mục tiêu:
Liên tục cải tiến chất lượng suất ăn và dịch vụ phục vụ.
V. HỆ THỐNG DỮ LIỆU VẬN HÀNH
(Rất quan trọng đối với doanh nghiệp suất ăn)
Để quản lý hiệu quả hệ thống vận hành lớn, doanh nghiệp cần xây dựng dashboard dữ liệu theo dõi hàng ngày.
Dashboard giúp ban lãnh đạo:
- Theo dõi hiệu quả hoạt động
- Phát hiện vấn đề nhanh chóng
- Ra quyết định dựa trên dữ liệu
Các chỉ số cần theo dõi
Sản lượng vận hành
- Tổng số suất ăn mỗi ngày
Chất lượng suất ăn
- Số suất ăn bị trả lại
- Sự cố chất lượng thực phẩm
Mức độ hài lòng
- Đánh giá từ học sinh
- Phản hồi từ nhà trường
Hiệu quả chi phí
- Chi phí trung bình cho mỗi suất ăn
Mục tiêu của hệ thống dữ liệu
- Minh bạch hóa hoạt động vận hành
- Phát hiện rủi ro sớm
- Cải thiện chất lượng dịch vụ
- Hỗ trợ lãnh đạo ra quyết định nhanh chóng
VI. HỆ THỐNG KIỂM SOÁT VẬN HÀNH SUẤT ĂN
6 CHECKPOINT QUAN TRỌNG
1. Kiểm soát nhà cung cấp
Tiêu chuẩn:
● Chứng nhận vệ sinh
● Truy xuất nguồn gốc
● Kiểm tra định kỳ
2. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
Kiểm tra:
● Nhiệt độ
● Hạn sử dụng
● Chất lượng cảm quan
3. Kiểm soát chế biến
● SOP chế biến
● Kiểm soát nhiệt độ
● Kiểm soát thời gian nấu
4. Kiểm soát suất ăn
Mỗi suất:
● Đúng định lượng
● Đúng thành phần
● Đồng đều
5. Kiểm soát vận chuyển
● Xe giữ nhiệt
● Sạch
● Đúng giờ
6. Kiểm soát phản hồi
Thu thập:
● Học sinh
● Giáo viên
● Phụ huynh
VII. QUY TRÌNH VẬN HÀNH BẾP TRUNG TÂM
Luồng vận hành chuẩn
Nhà cung cấp
↓
Tiếp nhận nguyên liệu
↓
Kho bảo quản
↓
Sơ chế
↓
Chế biến
↓
Chia suất
↓
Đóng khay
↓
Xe giao suất ăn
↓
Trường học
VIII. HỆ THỐNG KIỂM SOÁT SUẤT ĂN
7 tầng kiểm soát
- Kiểm soát nhà cung cấp
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
- Kiểm soát kho bảo quản
- Kiểm soát chế biến
- Kiểm soát trước khi giao
- Kiểm soát vận chuyển
- Kiểm soát tại trường
IX. HỆ THỐNG KPI TOÀN CÔNG TY
KPI An toàn thực phẩm
- 0 vụ ngộ độc
- 100% bếp đạt chuẩn vệ sinh
KPI Chất lượng suất ăn
- ≥85% học sinh ăn hết suất
- <1% suất ăn bị phản ánh
KPI Vận hành
- ≥99.5% giao đúng giờ
- <0.5% sai lệch số suất
KPI Nhà cung cấp
- 100% nguyên liệu truy xuất
KPI Nhân sự
- 100% nhân viên đào tạo VSATTP
X. BỘ 30 KPI CHUẨN CHO DOANH NGHIỆP SUẤT ĂN HỌC ĐƯỜNG
Bộ KPI được xây dựng nhằm đo lường hiệu quả toàn bộ hệ thống vận hành suất ăn học đường, đảm bảo các mục tiêu:
- An toàn thực phẩm tuyệt đối
- Chất lượng suất ăn ổn định
- Dinh dưỡng khoa học
- Vận hành đúng giờ
- Nguyên liệu minh bạch
- Đội ngũ nhân sự chuyên nghiệp
Hệ thống gồm 30 KPI, chia thành 6 nhóm chính.
1. KPI AN TOÀN THỰC PHẨM (6 KPI)
2. KPI CHẤT LƯỢNG SUẤT ĂN (6 KPI)
3. KPI DINH DƯỠNG (4 KPI)
4. KPI VẬN HÀNH (6 KPI)
5. KPI NHÀ CUNG CẤP (4 KPI)
6. KPI NHÂN SỰ (4 KPI)
XI. FOOD SAFETY RISK MAP:
(Bản đồ rủi ro an toàn thực phẩm)
Food Safety Risk Map là công cụ quản trị quan trọng giúp doanh nghiệp suất ăn học đường nhận diện, đánh giá và kiểm soát các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi vận hành.
Hệ thống này giúp:
- Ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm
- Kiểm soát rủi ro trong toàn bộ quy trình bếp
- Chuẩn hóa các biện pháp phòng ngừa
- Đảm bảo hệ thống vận hành an toàn và bền vững
Bản đồ rủi ro bao gồm 6 nhóm rủi ro chính.
1. RỦI RO NGUYÊN LIỆU
Ví dụ rủi ro
- Rau có dư lượng thuốc trừ sâu
- Thịt không rõ nguồn gốc
- Thực phẩm quá hạn sử dụng
Biện pháp kiểm soát
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu
- Ký hợp đồng với nhà cung cấp đạt chuẩn
- Kiểm nghiệm nguyên liệu định kỳ
2. RỦI RO BẢO QUẢN
Ví dụ rủi ro
- Nhiệt độ kho không đạt chuẩn
- Thực phẩm sống và chín bảo quản chung
- Nhiễm chéo thực phẩm
Biện pháp kiểm soát
- Sử dụng kho lạnh đạt chuẩn
- Phân khu bảo quản thực phẩm rõ ràng
- Kiểm soát nhiệt độ kho thường xuyên
3. RỦI RO CHẾ BIẾN
Ví dụ rủi ro
- Thực phẩm chưa được nấu chín hoàn toàn
- Nhiễm khuẩn chéo trong quá trình chế biến
Biện pháp kiểm soát
- Áp dụng SOP chế biến chuẩn
- Đào tạo nhân viên bếp
- Kiểm tra quy trình chế biến định kỳ
4. RỦI RO VẬN CHUYỂN
Ví dụ rủi ro
- Nhiệt độ thức ăn giảm trong quá trình giao
- Thức ăn bị nhiễm khuẩn
Biện pháp kiểm soát
- Sử dụng thùng giữ nhiệt chuyên dụng
- Kiểm soát thời gian vận chuyển
- Kiểm tra phương tiện giao suất ăn
5. RỦI RO PHỤC VỤ TẠI TRƯỜNG
Ví dụ rủi ro
- Chia suất ăn không đảm bảo vệ sinh
- Dụng cụ phục vụ không sạch
Biện pháp kiểm soát
- Quy trình SOP chia suất tại trường
- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ
- Đào tạo nhân viên phục vụ
6. RỦI RO CON NGƯỜI
Ví dụ rủi ro
- Nhân viên không tuân thủ quy trình vệ sinh
- Thiếu ý thức an toàn thực phẩm
Biện pháp kiểm soát
- Đào tạo VSATTP định kỳ
- Kiểm tra tuân thủ quy trình
- Xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm
XII. SỔ TAY VĂN HÓA PHỤC VỤ HỌC SINH
Văn hóa phục vụ là yếu tố tạo nên sự khác biệt lớn giữa các doanh nghiệp suất ăn học đường.
Không chỉ cung cấp bữa ăn, doanh nghiệp còn góp phần chăm sóc sức khỏe và sự phát triển của học sinh.
Vì vậy, mỗi nhân viên cần hiểu rằng mỗi suất ăn không chỉ là một phần công việc mà còn là trách nhiệm đối với thế hệ tương lai.
TRIẾT LÝ PHỤC VỤ
“Mỗi suất ăn phục vụ cho học sinh phải được chuẩn bị như cho chính con em mình.”
Triết lý này thể hiện cam kết của doanh nghiệp về:
- An toàn thực phẩm tuyệt đối
- Chất lượng bữa ăn tốt nhất
- Sự tận tâm trong từng khâu phục vụ
6 NGUYÊN TẮC PHỤC VỤ
1. Luôn sạch sẽ:
Nhân viên phải đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình làm việc:
- Tay sạch
- Đồng phục sạch
- Dụng cụ phục vụ sạch
Việc giữ vệ sinh không chỉ bảo vệ sức khỏe học sinh mà còn thể hiện tính chuyên nghiệp của đơn vị cung cấp suất ăn.
2. Luôn đúng giờ
Suất ăn phải được giao đến trước giờ ăn ít nhất 5–10 phút để đảm bảo:
- Học sinh ăn đúng giờ
- Thức ăn vẫn giữ được độ nóng và chất lượng
Đúng giờ là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong vận hành suất ăn học đường.
3. Luôn tôn trọng học sinh
Nhân viên phục vụ cần:
- Không quát mắng học sinh
- Không cáu gắt
- Giữ thái độ nhẹ nhàng và tôn trọng
Môi trường phục vụ cần tạo cảm giác an toàn, thân thiện và tích cực cho học sinh.
4. Luôn phục vụ tử tế
Nhân viên cần thể hiện thái độ:
- Thân thiện
- Nhiệt tình
- Sẵn sàng hỗ trợ học sinh khi cần
Sự tử tế trong phục vụ giúp xây dựng niềm tin từ nhà trường và phụ huynh.
5. Luôn cẩn thận
Trong quá trình chia suất và phục vụ cần:
Không để rơi vãi thức ăn
Chia suất đúng định lượng
Đảm bảo vệ sinh khi phục vụ
Sự cẩn thận giúp duy trì chất lượng và hình ảnh chuyên nghiệp của hệ thống.
6. Luôn tự hào về công việc
Mỗi nhân viên cần hiểu rằng công việc của mình có ý nghĩa rất lớn đối với xã hội.
“Chúng ta không chỉ nấu ăn – chúng ta đang góp phần nuôi dưỡng và chăm sóc thế hệ tương lai.”
Tinh thần tự hào nghề nghiệp sẽ giúp mỗi nhân viên làm việc tận tâm, trách nhiệm và chuyên nghiệp hơn.
VIII. HỆ THỐNG 7 TẦNG KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM
Để đảm bảo an toàn thực phẩm tuyệt đối cho học sinh, doanh nghiệp áp dụng mô hình 7 tầng kiểm soát xuyên suốt toàn bộ chuỗi cung ứng suất ăn, từ khâu nguyên liệu đến khi phục vụ tại trường.
Mô hình này giúp:
- Phòng ngừa rủi ro ngay từ đầu
- Kiểm soát chặt chẽ từng công đoạn
- Phát hiện và xử lý sự cố kịp thời
- Đảm bảo chất lượng và an toàn cho học sinh
TẦNG 1 – KIỂM SOÁT NHÀ CUNG CẤP
Tất cả nhà cung cấp nguyên liệu phải được đánh giá và phê duyệt trước khi hợp tác.
Nội dung kiểm soát
- Giấy phép kinh doanh
- Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm
- Hồ sơ truy xuất nguồn gốc
- Kiểm tra thực tế cơ sở sản xuất
Mục tiêu
Đảm bảo 100% nguyên liệu đầu vào có nguồn gốc rõ ràng và đạt tiêu chuẩn an toàn.
TẦNG 2 – KIỂM SOÁT NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
Nguyên liệu khi nhập vào bếp phải được kiểm tra trước khi tiếp nhận.
Nội dung kiểm soát
- Kiểm tra cảm quan
- Kiểm tra hạn sử dụng
- Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm
- Kiểm tra chứng từ nguồn gốc
Biện pháp
- Lập biên bản kiểm tra nguyên liệu
- Từ chối ngay nguyên liệu không đạt chuẩn
TẦNG 3 – KIỂM SOÁT BẢO QUẢN
Nguyên liệu phải được bảo quản đúng tiêu chuẩn để tránh hư hỏng và nhiễm chéo.
Nội dung kiểm soát
- Nhiệt độ kho lạnh
- Phân khu thực phẩm sống – chín
- Quy tắc nhập trước xuất trước (FIFO)
- Vệ sinh kho bảo quản
TẦNG 4 – KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Quá trình chế biến phải tuân thủ quy trình SOP tiêu chuẩn.
Nội dung kiểm soát
- Nhiệt độ nấu chín thực phẩm
- Vệ sinh dụng cụ chế biến
- Phân khu chế biến riêng biệt
- Trang phục và vệ sinh cá nhân của nhân viên bếp
TẦNG 5 – KIỂM SOÁT SUẤT ĂN TRƯỚC KHI XUẤT BẾP
Trước khi giao đi, suất ăn phải được kiểm tra lại lần cuối.
Nội dung kiểm soát
- Định lượng suất ăn
- Chất lượng món ăn
- Nhiệt độ thức ăn
- Vệ sinh khay đựng
- Ngoài ra, mỗi ngày phải lưu mẫu thức ăn theo quy định.
TẦNG 6 – KIỂM SOÁT VẬN CHUYỂN
Suất ăn trong quá trình giao đến trường phải đảm bảo:
- Giữ nhiệt độ phù hợp
- Thời gian vận chuyển ngắn
- Phương tiện vận chuyển sạch sẽ
Biện pháp
- Sử dụng thùng giữ nhiệt chuyên dụng
- Kiểm soát thời gian giao hàng
TẦNG 7 – KIỂM SOÁT PHỤC VỤ TẠI TRƯỜNG
Đây là tầng kiểm soát cuối cùng trước khi suất ăn đến tay học sinh.
Nội dung kiểm soát
- Quy trình chia suất ăn
- Vệ sinh dụng cụ phục vụ
- Thái độ phục vụ của nhân viên
- Giám sát của nhà trường
XIV. BẢN ĐỒ CHIẾN LƯỢC 4 TẦNG (STRATEGY MAP)
Bản đồ chiến lược giúp doanh nghiệp xác định mối liên kết giữa mục tiêu chiến lược và hoạt động vận hành, đảm bảo toàn bộ hệ thống hướng đến cùng một mục tiêu phát triển bền vững.
Mô hình được xây dựng theo 4 tầng chiến lược.
1. TẦNG TÀI CHÍNH
Đây là mục tiêu cuối cùng của doanh nghiệp.
Mục tiêu
- Tăng trưởng doanh thu
- Kiểm soát chi phí
- Tối ưu lợi nhuận
- Phát triển bền vững
Chỉ số liên quan
- Doanh thu hợp đồng
- Chi phí suất ăn
- Lợi nhuận vận hành
2. TẦNG KHÁCH HÀNG
Doanh nghiệp cần tạo sự hài lòng và niềm tin từ nhà trường, phụ huynh và học sinh.
Mục tiêu
- Nâng cao chất lượng suất ăn
- Tăng sự hài lòng của học sinh
- Xây dựng uy tín với nhà trường
Chỉ số liên quan
- Mức độ hài lòng của học sinh
- Tỷ lệ phản ánh suất ăn
- Tỷ lệ gia hạn hợp đồng
3. TẦNG QUY TRÌNH VẬN HÀNH
Tầng này đảm bảo hệ thống vận hành hiệu quả – ổn định – an toàn.
Mục tiêu
- Đảm bảo an toàn thực phẩm
- Đảm bảo giao suất ăn đúng giờ
- Chuẩn hóa quy trình bếp
Chỉ số liên quan
- Tỷ lệ giao suất ăn đúng giờ
- Tỷ lệ vi phạm VSATTP
- Tỷ lệ tuân thủ SOP
4. TẦNG CON NGƯỜI & PHÁT TRIỂN
Đây là nền tảng của toàn bộ hệ thống.
Mục tiêu
- Đào tạo nhân viên bếp
- Xây dựng văn hóa phục vụ
- Phát triển năng lực đội ngũ
Chỉ số liên quan
- Tỷ lệ nhân viên được đào tạo
- Tỷ lệ nghỉ việc
- Điểm đánh giá thái độ phục vụ
MỐI LIÊN KẾT 4 TẦNG CHIẾN LƯỢC
Chuỗi logic của bản đồ chiến lược:
Con người & phát triển
⬇
Quy trình vận hành hiệu quả
⬇
Khách hàng hài lòng
⬇
Kết quả tài chính bền vững
XV.HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC HOÀN CHỈNH
Theo phương pháp Balanced Scorecard & Strategy Map
Đây là mô hình quản trị được nhiều tập đoàn lớn trên thế giới áp dụng nhằm chuyển chiến lược thành hành động cụ thể trong vận hành hằng ngày.
Hệ thống này giúp doanh nghiệp:
- Chuyển 7 giá trị cốt lõi của Ngự Phẩm → mục tiêu chiến lược → KPI → hành động mỗi ngày
- Đảm bảo vận hành 40.000 suất ăn/ngày ổn định
- Xây dựng thương hiệu suất ăn học đường uy tín
1. BẢN ĐỒ CHIẾN LƯỢC (STRATEGY MAP)
Bản đồ chiến lược được xây dựng theo 4 tầng, thể hiện mối quan hệ nhân – quả giữa các mục tiêu chiến lược.
TẦNG 1 — TÀI CHÍNH
Đây là mục tiêu cuối cùng của doanh nghiệp.
Mục tiêu chiến lược
- Tăng trưởng doanh thu
- Tối ưu chi phí
- Nâng cao hiệu quả vận hành
Mục tiêu cụ thể
- Tăng trưởng số trường sử dụng dịch vụ
- Kiểm soát chi phí mỗi suất ăn
- Nâng cao hiệu quả vận hành hệ thống
TẦNG 2 — KHÁCH HÀNG
Khách hàng chính của doanh nghiệp gồm:
- Nhà trường
- Phụ huynh
- Học sinh
Mục tiêu chiến lược
- Xây dựng niềm tin tuyệt đối về an toàn thực phẩm
- Đảm bảo bữa ăn ngon – dinh dưỡng – học sinh ăn hết suất
- Cung cấp dịch vụ đúng giờ – chuyên nghiệp
TẦNG 3 — QUY TRÌNH VẬN HÀNH
Đây là tầng cốt lõi đối với doanh nghiệp suất ăn học đường.
Các quy trình trọng yếu
- Quản lý nhà cung cấp
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
- Chế biến suất ăn
- Kiểm soát chất lượng
- Vận chuyển và phục vụ tại trường
Các quy trình này đảm bảo:
- An toàn thực phẩm
- Chất lượng suất ăn ổn định
- Giao suất đúng thời gian
TẦNG 4 — CON NGƯỜI & HỌC HỎI
Đây là nền tảng của toàn bộ hệ thống.
Mục tiêu
- Xây dựng đội ngũ chuyên nghiệp
- Đào tạo liên tục về VSATTP và quy trình bếp
- Cải tiến vận hành dựa trên dữ liệu và phản hồi khách hàng
XVI. BALANCED SCORECARD CHO NGỰ PHẨM
Balanced Scorecard giúp chuyển chiến lược thành các chỉ số đo lường cụ thể (KPI).
I. Góc nhìn Tài chính
II. Góc nhìn Khách hàng
III. Góc nhìn Quy trình
IV. Góc nhìn Con người
XVII. HỆ THỐNG KPI TỪ CEO ĐẾN BẾP
Để chiến lược được triển khai hiệu quả, hệ thống KPI cần được phân tầng theo cấp quản lý.
CEO
KPI chính
- Tăng trưởng doanh thu
- Số lượng trường hợp tác
- Uy tín thương hiệu
Giám đốc Vận hành (COO)
KPI
- Tỷ lệ giao suất ăn đúng giờ ≥ 99.5%
- Tỷ lệ suất ăn đạt chuẩn ≥ 95%
Quản lý Bếp
KPI
- Định lượng suất ăn đúng tiêu chuẩn
- Vệ sinh bếp đạt chuẩn VSATTP
Nhân viên Bếp
KPI
- Tuân thủ đầy đủ quy trình chế biến
- Đảm bảo vệ sinh cá nhân và khu vực làm việc
XVIII. HỆ THỐNG BÁO CÁO QUẢN TRỊ
Để ban lãnh đạo kiểm soát hệ thống vận hành 40.000 suất ăn/ngày, doanh nghiệp cần triển khai hệ thống báo cáo định kỳ.
Báo cáo hàng ngày
Nội dung:
- Tổng số suất ăn sản xuất
- Tỷ lệ giao suất đúng giờ
- Các sự cố phát sinh (nếu có)
Báo cáo hàng tuần
Nội dung:
- Phản hồi từ nhà trường
- Đánh giá chất lượng món ăn
- Các vấn đề cần cải tiến
Báo cáo hàng tháng
Nội dung:
- Phân tích chi phí vận hành
- Hiệu quả hoạt động hệ thống
- Đề xuất cải tiến quy trình
XIX. CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN NGỰ PHẨM:
Mục tiêu:
Trở thành công ty suất ăn học đường đáng tin cậy nhất Việt Nam
Lợi thế cạnh tranh
- An toàn thực phẩm vượt chuẩn
- Hệ thống dữ liệu vận hành
- Thực đơn dinh dưỡng khoa học
XX. TẦM NHÌN HỆ THỐNG:
Công ty vận hành dựa trên 4 trụ cột:
An toàn thực phẩm
Dinh dưỡng khoa học
Quy trình chuẩn
Dữ liệu minh bạch
↓
Tạo niềm tin cho phụ huynh và nhà trường
XXI. KẾT LUẬN
Hệ thống vận hành suất ăn quy mô 40.000 suất/ngày được xây dựng dựa trên các nền tảng:
- Chiến lược rõ ràng (Strategy Map – Balanced Scorecard)
- Quy trình chuẩn hóa (SOP vận hành bếp)
- Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm (HACCP)
- Kiểm soát nguyên liệu truy xuất nguồn gốc 100%
- Hệ thống KPI và dữ liệu vận hành minh bạch
Tất cả các bộ phận trong công ty phải tuân thủ quy trình vận hành chuẩn, phối hợp chặt chẽ và liên tục cải tiến nhằm đảm bảo:
- Suất ăn an toàn tuyệt đối
- Chất lượng đồng đều và dinh dưỡng
- Giao đúng giờ cho nhà trường
- Tạo niềm tin cho phụ huynh và học sinh
Mục tiêu cuối cùng của hệ thống là xây dựng một mô hình suất ăn học đường chuyên nghiệp, minh bạch và bền vững, góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho học sinh.
CÔNG TY CỔ PHẦN NGỰ PHẨM
Trụ sở chính: 163A Nguyễn Văn Thủ, Phường Tân Định, Tp.HCM.
Xưởng sản suất: 79A Nguyễn Thị Đành, Ấp 9, Xã Xuân Thới Sơn, Tp.HCM.
Website: www.ngupham.vn
Email: lienhe@ngupham.vn
